Smażony homar z kalarepą z truflami i pianką z homara

Przygotowanie:

1. Sprawić homara, szczypce i ogony wyjąć z pancerza. Starannie umyć w zimnej wodzie. Ogon homara pokroić w medaliony. Szczypce zostawić w całości. Pancerz homara rozdrobnić na duże kawałki.

2. Kalarepę umyć, oczyścić i obrać. Pokroić na cienkie plasterki i wykroić z nich krążki.

3. Szczypiorek umyć, otrząsnąć z wody i pokroić w drobne krążki.

4. Krążki kalarepy blanszować we wrzącej osolonej wodzie przez ok. 3 minuty, odcedzić, zahartować w zimnej wodzie i starannie osączyć.

5. W garnku rozgrzać 2 łyżki oliwy i podsmażyć pancerz homara, odwracając na drugą stronę. Podlać winem i wlać wywar z homara. Gotować na średnim ogniu przez ok. 30 minut.

6. Ugotowany wywar przetrzeć przez sitko do garnka. Wlać śmietankę i koniak, wymieszać z crème fraîche i zagotować. Gotować na średnim ogniu przez ok. 5 minut. Doprawić solą, pieprzem i odrobiną soku z cytryny, a następnie zmiksować blenderem ręcznym.

7. Przed podaniem ponownie zmiksować. Na patelni rozpuścić masło i lekko podgrzać mięso homara oraz plastry kalarepy, odwracając na drugą stronę. Doprawić solą, pieprzem i szczyptą cukru.

8. Plastry kalarepy ułożyć na talerzu, posypać szczypiorkiem. Truflę zetrzeć i posypać nią kalarepę. Medaliony z homara i szczypce ułożyć na talerzu i podawać z homarową pianką. Homara ozdobić smażonym porem.