Składniki dla 4 osób:
Purée:
- 2 pasternaki
- 1 szalotka
- 1 ząbek czosnku
- 1 łyżka stołowa masła
- ½ łyżeczki garam masala
- sól, biały pieprz
- 100 ml śmietanki
- starta skórka i sok z ¼ cytryny bio
Beurre noire:
- 1 szalotka
- 1 ząbek czosnku
- 150 ml białego wina
- 150 ml bulionu
- 1 gałązka tymianku
- 2 g sepii (barwnik)
- 50 g zimnego masła pokrojonego w kostkę
- ½ łyżeczki skrobi kukurydzianej
- sól, pieprz zmielony w młynku
Rzepki:
- 8 małych rzepek
- 1 łyżka stołowa masła
- 100 ml wywaru warzywnego
- sól, biały pieprz
- szczypta cukru
Sandacz:
- 4 małe kawałki fileta z sandacza po ok. 60 g
- sól
- masło klarowane do smażenia
- 4 ząbki czarnego fermentowanego czosnku
Sandacz smażony na skórze
Przygotowanie:
- Pasternak obrać i pokroić w kostkę. Szalotkę i czosnek obrać i drobno pokroić. Do małego garnka włożyć masło i rozgrzać. Przez kilka minut dusić w nim pasternak, szalotkę i czosnek z przyprawą garam masala, doprawić solą i pieprzem. Polać śmietanką i ugotować do miękkości. Doprawić startą skórką i sokiem z cytryny, a następnie rozetrzeć na purée. Odstawić w ciepłe miejsce.
- Szalotkę i czosnek obrać i przekroić na pół. Włożyć do małego garnka, dodając wino, bulion oraz tymianek i zredukować do postaci syropu o objętości 2 łyżek stołowych. Wyjąć szalotkę, czosnek i tymianek. Do płynu dodać sepię oraz masło i wymieszać trzepaczką. Skrobię kukurydzianą rozrobić z odrobiną zimnej wody (ok. 2 łyżki stołowe) i dodać do gotującego się sosu, żeby zgęstniał. Doprawić solą i pieprzem i odstawić w ciepłe miejsce.
- W międzyczasie obrać rzepki i pokroić na ćwiartki. Włożyć do garnka, dodając masło i wywar warzywny. Doprawić solą, pieprzem, cukrem i gotować pod przykryciem do miękkości. Pod koniec gotowania zdjąć pokrywkę, aby płyn się wygotował.
- Sandacza posolić, rozgrzać patelnię z masłem klarowanym. Rybę położyć na patelni skórą do dołu i usmażyć na chrupko, odwrócić i na kilka minut zostawić na patelni.
- Ząbki fermentowanego czosnku przekroić wzdłuż.
- Na talerzach ułożyć purée, na wierzchu umieścić smażonego sandacza. Dookoła rozłożyć rzepki i czosnek, skropić sosem i od razu podawać.