Menu 1

Usunąć skórę i ości z filetu z łososia, a następnie pokroić w 8 plasterków o grubości palca. Przyprawić solą i położyć na nasmarowaną masłem kratkę do tortów. Dodać do woka mączkę z drzewa bukowego i rozgrzać go na tyle, aby zaczął dymić. Włożyć do woka kratkę z łososiem (nie może dotykać dna) i wszystko przykryć pokrywką. Wok zdjąć z ognia i odstawić na bok, aby łosoś przez 4 minuty wędził się w dymie. Następnie wyjąć go i przygotować do podawania. Na krótko przed podaniem przez kolejne 8 minut gotować w rozgrzanym piekarniku w temperaturze 180 stopni i przy powietrzu obiegowym.

Wszystkie składniki dobrze wymieszać i ostrożnie doprawić solą.

Ogórka pokroić w bardzo cienkie i jak najdłuższe plasterki, a następnie umieścić w misce razem z olejem i koperkiem. Wszystko odstawić na co najmniej 2 godziny, aby nabrało aromatu. Następnie ostrożnie osuszyć ogórki z oleju i przyprawić solą i pieprzem. Poszczególne plasterki ogórków formować w roladki i wypełnić kremem z limonki. 

Skarmelizować cukier w garnku razem z przyprawami i wanilią, podlać białym winem i dodać do tego ocet. Wszystko raz zagotować i pozostawić jeszcze na 10 minut przy niskiej temperaturze. Mączkę ziemniaczaną zmieszać z odrobiną wody i zagęścić nią wywar. Dynię i ziemniaki obrać i pokroić w bardzo drobne kostki. Ziemniaki gotować w posolonej wodzie, a dynię dodać w stanie surowym do ciepłego wywaru. Odcedzić ziemniaki i ostrożnie osuszyć, wymieszać z ragout z dyni i wszystko ostrożnie doprawić solą i pieprzem. Sałatka wspaniale smakuje zarówno na ciepło, jak i na zimno.

Wywar z czarnego bzu zagotować i nieco zagęścić mączką ziemniaczaną. Doprawić na słodko-kwaśno za pomocą soku z limonki, octu, chili, a także ewentualnie odrobiny cukru. Wywar odstawić do ostudzenia. Jabłko umyć, pokroić ze skórką w niewielką kostkę i dodać do ostudzonego wywaru. Usunąć skórę i ości z filetu z łososia, a następnie pokroić w 8 bardzo cienkich plasterków. Plasterki łososia umieścić w wywarze z kwiatów czarnego bzu i limonki w taki sposób, aby całe były nim poryte. Odstawić pod przykryciem do lodówki na co najmniej 10 minut i podawać z pokrojonym w kostkę jabłkiem i odrobiną wywaru. 

Przygotować filet wołowy, usuwając żyły, skórę i nadmierny tłuszcz, następnie wetrzeć w niego olej z oliwek. Dobrze przyprawić pieprzem z każdej strony i obłożyć ziołami. Piec w piekarniku przy 80 stopniach i powietrzu obiegowym aż do podgrzania rdzenia do temperatury 54 stopni (sprawdzić za pomocą miernika temperatury rdzenia). Następnie mocno przysmażyć na grillu lub na patelni w odrobinie oleju roślinnego. Przyprawić solą i natychmiast podawać.

Obrać słodkie ziemniaki i pokroić je w grubą kostkę, cebule szalotki również obrać i pokroić w drobne paski. Ząbki czosnku pokroić w drobne kostki i ugnieść z odrobiną soli do konsystencji musu. Ziemniaki, czosnek i szalotki podsmażyć nieco w garnku wraz z połową masła i przyprawami, następnie podlać bulionem i gotować pod przykrywką w niskiej temperaturze aż słodkie ziemniaki zmiękną. Wyjąć korę cynamonowca, goździki i kardamon, dodać resztę masła i wszystko zmiksować w mikserze do konsystencji drobnoziarnistego puree. Dobrze przyprawić solą i pieprzem, utrzymywać w cieple do czasu podawania.

Ząbki czosnku pokroić w drobne kostki i ugnieść z odrobiną soli do konsystencji musu. Odciąć liście rzodkiewki, umyć pod bieżącą, zimną wodą, usunąć duże łodyżki, następnie ostrożnie osuszyć. Z mięty również usunąć łodyżki i włożyć do miksera razem z olejem z oliwek, parmezanem, orzeszkami piniowymi i musem czosnkowym. Krótko zmiksować do uzyskania drobnoziarnistego puree i doprawić solą i pieprzem. Rzodkiewki umyć, ostrożnie osuszyć i pokroić na połówki. Krótko podgrzać w garnku z odrobiną masła i oleju z oliwek i z wyczuciem przyprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową.

Cukier skarmelizować w ciężkim garnku na kolor złotobrązowy i dodać przyprawy. Wszystko podlać czerwonym winem i dodać sok z limonki, zredukować do 1/3 i lekko zagęścić mączką ziemniaczaną. Obrać czerwone buraki, zetrzeć drobno na tarce i przepuścić przez ścierkę. Na krótko przed serwowaniem dodać sok do redukcji wina, całość przelać przez durszlak z drobnymi oczkami i podawać.

Czekoladę połamać na drobne kawałki i razem z 250 g masła roztopić w garnku na małym ogniu. W osobnej misce ubić trzepaczką jajka z cukrem i szczyptą soli przez 3 do 4 minut do uzyskania konsystencji kremu. Masło czekoladowe zdjąć z ognia i natychmiast wmieszać w masę jajeczną. Zmieszać ze sobą mąkę, kakao oraz proszek do pieczenia, a następnie szybko wmieszać wszystko do masy czekoladowo-jajecznej. Ciasto umieścić w nasmarowanej masłem foremce do pieczenia i wygładzić. Piec w rozgrzanym piekarniku przez ok. 25 minut. Brownie najlepiej smakuje wtedy, kiedy nie będzie całkowicie upieczony i w środku pozostanie nieco soczysty. Do naszego przepisu pokruszyć 4 niewielkie kawałki brownie, a resztę można pod przykryciem przechowywać przez kilka dni w lodówce.

Cukier skarmelizować na ciężkiej patelni na złotobrązowy kolor, dodać musli i również podgrzać. Zdjąć wszystko z ognia i odstawić do przestudzenia, przy tym cały czas mieszając, aby cukier osiadł wokół kawałków musli i wszystko stało się chrupiące. Czekoladę połamać na małe kawałki i dodać ją do jeszcze ciepłej mieszanki, następnie dobrze wymieszać i odstawić do ostudzenia.

Owoce zamrozić na płaskiej blasze 20 minut przed podaniem. Zmrożone owoce przed serwowaniem posypać cukrem pudrem.

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, cukier skarmelizować na złotobrązowy kolor i dodać laskę wanilii. Kapsułki kardamonu lekko ścisnąć i dodać razem ze skórką z limonki, wszystko podlać likierem Baileys i raz zagotować. Pozostawić krótko na niewielkim ogniu, dodać gin i zdjąć z ognia. Żelatynę wycisnąć, dodać do garnka z mieszanką likieru Baileys z ginem i dobrze wymieszać. Wszystko włożyć do miski i odstawić do lodówki, aż masa zacznie nabierać stałej konsystencji. Następnie jeszcze raz wymieszać wszystko trzepaczką i dodać śmietanę.

Gotową masę rozdzielić na 4 talerze, dodać karmelizowane czekoladowe musli i posypać pokruszonymi brownie. Owoce rozłożyć na warstwie okruchów, a następnie, jeśli będzie to możliwe, ozdobić słodką rzeżuchą lub trybulką ogrodową. 

Ziarna espresso zmielić w młynku do kawy, a potem dodać kardamon, cukier i wanilię i zaparzyć mocną kawę. Następnie wszystko przelać przez filtr i natychmiast schłodzić na lodzie, aż prawie zamarznie. Teraz rozlać kawę na blasze i zamrozić w zamrażarce. Co 30 minut poruszać nią i zdrapywać nieco, dzięki czemu powstaną drobne kryształki.