Sandacz smażony na skórze

Przygotowanie:

1. Pasternak obrać i pokroić w kostkę. Szalotkę i czosnek obrać i drobno pokroić. Do małego garnka włożyć masło i rozgrzać. Przez kilka minut dusić w nim pasternak, szalotkę i czosnek z przyprawą garam masala, doprawić solą i pieprzem. Polać śmietanką i ugotować do miękkości. Doprawić startą skórką i sokiem z cytryny, a następnie rozetrzeć na purée. Odstawić w ciepłe miejsce.
2. Szalotkę i czosnek obrać i przekroić na pół. Włożyć do małego garnka, dodając wino, bulion oraz tymianek i zredukować do postaci syropu o objętości 2 łyżek stołowych. Wyjąć szalotkę, czosnek i tymianek. Do płynu dodać sepię oraz masło i wymieszać trzepaczką. Skrobię kukurydzianą rozrobić z odrobiną zimnej wody (ok. 2 łyżki stołowe) i dodać do gotującego się sosu, żeby zgęstniał. Doprawić solą i pieprzem i odstawić w ciepłe miejsce.
3. W międzyczasie obrać rzepki i pokroić na ćwiartki. Włożyć do garnka, dodając masło i wywar warzywny. Doprawić solą, pieprzem, cukrem i gotować pod przykryciem do miękkości. Pod koniec gotowania zdjąć pokrywkę, aby płyn się wygotował.
4. Sandacza posolić, rozgrzać patelnię z masłem klarowanym. Rybę położyć na patelni skórą do dołu i usmażyć na chrupko, odwrócić i na kilka minut zostawić na patelni.
5. Ząbki fermentowanego czosnku przekroić wzdłuż.
6. Na talerzach ułożyć purée, na wierzchu umieścić smażonego sandacza. Dookoła rozłożyć rzepki i czosnek, skropić sosem i od razu podawać.